Le 4 C del cibo con Terra Nostra e Renato Morisco

A Posta Mangieri con il gastrofolo Renato Morisco in una serata alla scoperta dei segreti del cibo

Renato Morisco a Posta Mangieri per Mangia la Murgia
Renato Morisco a Posta Mangieri per Mangia la Murgia

Chi governa l’equazione del gusto in cucina? L’esperienza della massaia? La saggezza dello chef? La bontà intrinseca dei cibi? Nulla di tutto questo. O per lo meno sono fattori secondari, subordinati quattro pilastri fondamentali: le 4 C del Cibo. Cultura, Coltura, Colore, Cottura. A svelare questi segreti, demolendo in rapida sequenza una lunga (ma ancora incompleta) serie di credenze popolari ci ha pensato l’associazione Terra Nostra in una conferenza-degustazione con il gastrofolo (ovvero filosofo della gastronomia) Renato Morisco. Il quarto appuntamento del ciclo tematico “Mangia la Murgia” (a novembre 2016 il tema era stato la mandorla) si è tenuto nel cuore della Murgia Coratina presso l’agriturismo Posta Mangieri, che ha spalancato le porte ai gastrofili per l’evento culturale e poi ha lasciato libero sfogo alla fantasia dei suoi chef per la degustazione. A completare la cornice gastronomica l’eccellenza delle Confetture Micco, le bontà casearia del caseificio l’Angelo del latte (Corato), l’ortofrutta di stagione di Frutteria Di Bari e il rosso novello della cantina Del Vento di Canosa di Puglia.

cataldo Tandoi e Renato Morisco per le 4 del cibo
Cataldo Tandoi e Renato Morisco per le 4 del cibo

«Partiamo dalla cucina con le 4 C – spiega Cataldo Tandoi, presidente di Terra Nostra, già presentatore televisivo in programmi dedicati all’agricoltura e docente presso l’istituto agrario di Andria – Abbiamo giocato con questa iniziale per portare la cucina a casa vostra, perché spesso ci nutriamo male. Sì, occorre essere precisi, la malnutrizione è la nostra, che mangiamo tanto e male, non quella del terzo mondo. Quella, più correttamente è sotto-nutrizione. Già il semplice uso di una pentola sbagliata ci porta all’errore. L’alimentazione può essere anche semplice, nutriente e sana. Spesso – conclude Tandoi – la magia arriva dal poco o addirittura dal nulla. Basti pensare che c’è una ricetta semplice, umile, che porta dritti ad un’altra C, la convivialità».

«Oggi la cucina è matematica, è fisica ed è chimica applicata alla conoscenza legata al nostro territorio»

ha esordito Renato Morisco, gastronomo, filosofo del cibo e chef. Dallo scoppiettante mix di chi sa fondere insieme pratica e teoria non poteva che nascere un incontro estremamente dinamico, poliedrico, altamente onomatopeico, capace di spaziare dalla chimica degli alimenti, alla biologia dei sapori, alla fisica della cottura.

Bicchierini di purea di ceci e olive nolche
Bicchierini di purea di ceci e olive nolche

Ma non solo, anche un’analisi critica e ponderata sugli usi e costumi alimentari dei pugliesi moderni. «Siamo abituati a un prodotto così medio basso che il “buono” non lo riconosciamo più – ha denunciato Morisco – Così come per i pesci di allevamento: chi oggi sa apprezzare la diversa consistenza della polpa in un pesce di alto mare? Per non parlare del cornetto, lavorato con la margarina e non più col burro per avere un’aderenza migliore al palato e una migliore lavorabilità».

Per il cibo che mangiamo la lettera C identifica la sintesi della salute. La prima regola è cambiare sempre i prodotti e la convivialità, base dieta mediterranea. Cultura, ovvero sapere. Conoscenza della pietanza. Coltura, ovvero conoscenza delle corrette pratiche agricole e del percorso che conduce il cibo dalla nuda terra alla tavola. Colore, perché l’occhio pretende un ruolo di primo piano. Cottura: come si trasforma il cibo che abbiamo tra le mani?

Tortino di patata con prezzemolo e acciughe su letto di barbabietola
Tortino di patata con prezzemolo e acciughe su letto di barbabietola

«Cosa abbiamo come prodotto agroalimentare tra le mani? – la domanda ricorrente di Renato Morisco – Di base, come percezione, abbiamo la persistenza di definire il prodotto attraverso la parte visiva, il colore. Prima di acquistare lo devo vedere. E inconsciamente scelgo prima il giallo, poi il rosso, infine il verde, un po’ come con i peperoni. Una volta preso lo dobbiamo toccare, ovvero tastare la tattilità del prodotto. Poi l’olfatto, infine il consumo, ovvero trasformarlo per metterlo nel cavo orale».

Favette e cicorie
Favette e cicorie

Il ritmo degli argomenti è incalzate. Con l’aiuto di una lavagna Renato Morisco è passato a spiegare la dinamica chimico-fisica degli alimenti, forte di una strategia comunicativa d’impatto capace di far comprendere anche argomenti di scienza avanzata. Un esempio: «Per avere un prodotto in equilibrio l’amaro deve andare in comparazione con il salato. Il dolce va in comparazione con l’acido (uno su tutti il succo di limone con lo zucchero). Il Mirum, il vino degli antichi romani dei romani era quasi aceto, loro ci aggiungevano il miele, l’acqua di mare ed ottenevano un vino perfettamente bilanciato».

Flan di cime di rapa
Flan di cime di rapa

Così, passando per l’olio Extra Vergine d’Oliva, per le patate gialle da preferire alle bianche per abbassare il picco glicemico si è giunti agli errori della cottura e della preparazione che talvolta modificano irrimediabilmente l’aspetto, la funzionalità e il gusto originario di alcuni cibi. «É una questione di esperienza: non siamo più abituati a cuocere le verdure, abbiamo dimenticato le buone pratiche delle generazioni passate, che pur non conoscendo la fisica e la chimica si affidavano all’esperienza consolidata. La nonna nelle leguminose metteva il bicarbonato. Chi glielo aveva detto? Una sorte di esperienza dettata dagli anni. Quando cucino le verdure a foglia larga devo bollirle. Tassativamente. Lo spinacio crudo è pari a veleno, il carciofo, che invece è una infiorescenza, crudo è ottimo. Il 30% dei tumori è generato dall’alimentazione e dall’elevata cottura – ha chiosato – solo dopo segue il fumo».

Il fulcro della riflessione è schematico: Noi siamo quello che mangiamo. Occorre leggere, informarsi, recuperare lentezza. Perchè, come ricorda Cataldo Tandoi, «Non è vero che la buona cottura necessita tempo. Ci vuole solo pianificazione e conoscenza. La salute vien dal piatto o, più precisamente, sta nel piatto».

Verso la conclusione, quando le papille gustative già captavano i sapori della degustazione curata dagli chef Domenico e Antonio, le pillole di Renato Morisco si sono susseguite in un crescendo di stupore. Per esempio, il problema del soffritto non sta nell’aglio, ma nella modificazione dell’olio. Se in frigo l’olio si cristallizza vuol dire che è pieno di grassi saturi. L’acidità dell’olio è la quantità di acidi oleici liberi, non il pH.

La chiusura è tutta dedicata all’olio, prodotto principe dell’autunno pugliese e coratino in particolare. «Una pianta di olivo cultivar coratina ce l’abbiamo qui ha il suo valore. Dobbiamo essere orgogliosi di quanto i nonni hanno selezionato nei secoli. Se hanno scelto l’olivo è perchè è il non plus ultra che la nostra terra può offrire».

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