Nuove cucine all’IPC Tandoi di Corato – Foto

Tanti gli spunti di riflessione su corretta alimentazione, diete e moderne tendenze, offerti dai relatori De Pergola e Galena durante la tavola rotonda “Il gusto dell’innovazione nella tradizione”

Nuove cucine all’IPC Tandoi di Corato

È stata una vera e propria festa, con taglio di nastro e ricco buffet, quella tenutasi sabato 26 gennaio presso l’IPC Tandoi di Corato in occasione dell’inaugurazione del nuovo laboratorio gastronomico per l’indirizzo alberghiero.

Gremiti i corridoi da studenti e docenti e pure gremita, di cittadini interessati, la sala che ha ospitato la tavola rotonda sul tema “Il gusto dell’innovazione nella tradizione”. Ai microfoni due eminenti relatori: il prof. Giovanni De Pergola, professore associato di Medicina Interna dell’Università degli Studi di Bari ed il dott. Matteo Galena, direttore della Galena Chef Academy.

Ringraziando ospiti e progettisti, la dirigente prof.ssa Angela Adduci, ha sottolineato che il risultato ottenuto «È frutto di un attento, impegnativo e pregevole lavoro di squadra, finalizzato ad offrire nuove opportunità agli studenti. Dotato di attrezzature all’avanguardia, il laboratorio inaugurato oggi è stato realizzato grazie ai fondi Fesr».

Tanti gli spunti di riflessione offerti dal dott. De Pergola: «Il cibo è l’argomento che più interessa gli italiani. Gli chef impazzano e conquistano il mondo della comunicazione. Il settore food presenta tassi di crescita superiori al resto dell’economia italiana e ha un peso pari a circa il 12% del Pil nazionale.

Le ristrettezze economiche non hanno provocato riduzioni nell’assunzione degli alimenti, è solo peggiorata la qualità. Mangiare meno allunga la vita. Occorre che, chi si interessa di alimentazione, come in questo caso gli alunni di un istituto alberghiero, acquisisca conoscenze scientifiche appropriate affinchè possa migliorare il mondo della ristorazione.

Oggi le diete consigliano fasi di digiuno di almeno 12 ore al dì, o di un giorno intero a settimana. Tante anche le tipologie di diete: povere di carboidrati, chetogeniche, vegetariane e vegane, biologiche, ecc.

Importante diventa l’assunzione di cibi dalle proprietà anti infiammatorie che contribuiscono a combattere numerose patologie, tra cui il cancro: arance rosse, cavoli, ciliegie, cioccolato, cipolle, fragole, curcuma, uva e olio extravergine di oliva, tanto per fare qualche esempio.

Migliore in assoluto risulta essere la dieta mediterannea, perfezionata e rivista alla luce dei nuovi studi. Alla base della sua piramide: frutta, verdura, legumi e cereali integrali, seguiti da latte e derivati e da olio extravergine di oliva; all’apice: carni rosse (soprattutto quelle elaborate), dolci, patate e cereali raffinati.

Dimezzare l’assunzione di carne e pesce – ha concluso il prof. De Pergola – è la strada da percorrere per non impoverire il pianeta».

Spunti sui quali il dott. Galena si è mostrato essere per molti aspetti in disaccordo. Con un’oratoria trascinante, a tratti severa, a tratti divertente, ha sottolineato che «Sulla nostra tavola, insieme alle decantate frutta e verdura, finiscono anche i nitrati, sostanze presenti nei pesticidi usati dagli agricoltori, che non fanno certo bene alla salute. Tenere conto soprattutto da dove provengono (preferire prodotti nazionali sottoposti a leggi più rigorose) ed evitare di aggiungere “cianfrusaglie” nei piatti, come curcuma, zenzero ecc., frutto di mode del momento e che nulla hanno da spartire con la tradizione italiana e del nostro sud».

Soffermandosi sui prodotti funzionali (ovvero quelli addizionati di vitamine, omega 3, ecc), da lui ritenuti inutili, ha dichiarato con grande convinzione che «La cucina del futuro è quella del passato. Nessun alimento va demonizzato poiché ognuno contiene nutrienti indispensabili alla salute. Sottraendoli dall’alimentazione quotidiana si è solo favorito l’intervento delle aziende farmaceutiche».

Citando numerosi esempi, chiede ai presenti “sparando” il microfono in faccia ad ognuno «Cosa contiene il burro? – poi, davanti ai tentativi maldestri, risponde – L’acido burritico, protettivo delle mucose del colon. Vi siete spiegati il motivo dell’accrescimento dei casi di tumore all’intestino? Perché, temendo aumenti di colesterolo, ne abbiamo demonizzato l’uso».

Sulla dieta mediterranea concorda con il precedente relatore, ma specifica che «Importanti sono gli abbinamenti. Pasta e cimedirape, condite con un soffritto (anche questa pratica non va demonizzata) di aglio e olio extravergine di oliva sono un ottimo connubio di nutrienti. Il ragù con la braciola è logico che va gustato meno di frequente. Ma per mitigare l’azione acidificante della carne, i nostri nonni concludevano l’ “abbuffata” (che abbuffata non era, poiché l’abbondanza era riservata solo alle feste comandate, 4 o 5 all’anno) con qualche spicchio di finocchio, di cui oggi conosciamo le proprietà alcalinizzanti. Non avevano studiato ma sapevano rendere equilibrati i pasti. Sono dunque i nostri nonni i veri dietologi; è al loro parco e variegato modo di nutrirsi, legato alla stagionalità e al locale, che dobbiamo rifarci».

Dopo aver sollevato dubbi anche sul biologico, il dott. Galena ha concluso il suo intervento invitando i presenti a godersi la vita: «Non mangiamo come malati prima di ammalarci, ma evitiamo di ammalarci mangiando male».

Interventi da cui è scaturita la riflessione riassunta dalla Dirigente USP Bari, dott.ssa Giuseppina Lotito: «Direi che la parola chiave sia “qualità”, non limitata al cibo, bensì qualità della formazione di cui tutti abbiamo bisogno, non solo gli studenti che, attraverso i docenti, apprendono come le derrate alimentari si trasformano in prodotti gastronomici utili a favorire il benessere di ognuno. Ovviamente importante diventa anche l’equilibrio delle dosi».

Un equilibrio difficile da mantenere durante la degustazione delle prelibatezze approntate da alunni e docenti, compresi aperitivi, cocktail, vini, spumanti e torta celebrativa, sapientemente presentati e serviti al folto pubblico come ghiotta conclusione dell’evento.

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