Mangia la Murgia, la (ri)scoperta del territorio parte dalla tavola

Il prof. Cataldo Tandoi, la dott.ssa Elena Losciale e il dott. Vito Cannillo, relatori della serata

Il legame tra popolo e suo territorio dovrebbe essere costitutivo, intrinseco, imprescindibile. Dovrebbe, perché in un rapporto periodico di amore/odio si alternano momenti, più o meno lunghi, di stretta vicinanza e momenti di rifiuto, di lontananza. Ed ecco che la Murgia, quella terra che i nostri padri e i nostri nonni conoscevano sino al più esile filo d’erba è, per i tempi d’oggi, territorio ignoto.

E così se di quella Murgia che ha nutrito generazioni la sapienza popolare sapeva riconoscere e cucinare ogni erba, cosa ne rimane oggi se non la memoria di chi ha visto più primavere? Il ritmo frenetico della vita moderna, la cultura del mordi&fuggi hanno spalancato le porte sull’universo dei cibi pronti e hanno relegato ai margini quella plurisecolare cultura della sana tavola, momento di convivialità e di conoscenza.

Composizione di erbe murgiane di Alta primavera
Composizione di erbe murgiane di Alta primavera

La scoperta delle erbe murgiane autoctone è stato il tema cardine di una conferenza-degustazione “MangiaLaMurgia” tenutasi ieri sera presso il ristorante “Le stagioni di Puglia”. In un ambiente raccolto, ma gremito, l’associazione Terranostra ha invitato due relatori d’eccezione, la dott.ssa Elena Losciale e il dott. Vito Cannillo, rispettivamente biologa nutrizionista e amministratore unico dell’azienda Forza Vitale.

Cardi spinosi arracanati e sivoni stufati
Cardi spinosi arracanati e sivoni stufati

Al termine lo chef Aldo Bucci ha dato dimostrazione della sua maestria, proponendo quattro portate che hanno interpretato ciascuna una delle erbe della cucina coratina, ora rivisitate in ottica creativa, ora rispettando i rigidi canoni della tradizione. Così si è scoperto il sapore delicato del fiore di borraggine immerso nella sua crema vellutata e il sempiterno intreccio della cicorietta selvatica della Murgia con la gialla purea di fave. Ma ci fermiamo qui, per il resto lasciamo parlare le immagini.

Cicorietta su letto di crema di fave
Cicorietta su letto di crema di fave

«Ci sono piante che anche a livello scientifico prendono più nomi – ha esordito il prof. Cataldo Tandoi rompendo il ghiaccio – Probabilmente tutto nasce nella notte dei tempi, quando l’uomo cerca di nutrirsi e seguendo l’alimentazione degli animali sceglie delle piante con cui cibarsi, trasformandole ed adattandole pian piano. Poi tutto si è perso, negli anni del progresso quasi ci si vergognava di cibarsi dei prodotti della terra. La memoria vola allo sciroppo (decotto) preparato da mia nonna con carrubo, orzo e fico secco Gli aspri suoni dialettali si sono addolciti – ha commentato grave – ma forse oggi, con l’ingentilimento del nome, delicatamente, passo dopo passo, queste piante sono tornate nelle nostre case, più ricche, certo, ma bisognose delle attenzione che la murgia ci dona ogni volta. Erbe aromatiche, dolciastre, amare. Inizialmente – ha osservato sorridendo – temevamo che questo incontro potesse interessare a pochi, ma la sala è piena. E’ un ottimo segno e da qui ci proponiamo di partire».

Cedendo la parola alla dottoressa Elena Losciale, biologa nutrizionista, ci si è addentrati in un focus sulle principali erbe murgiane. Lampascione o cipolla canina, Cardo o carciofo selvatico, Zafferano (si, è raro ma c’è anche sulla Murgia), Biancospino, Rosa Canina, Asparagi, Tarassaco (comunemente noto come Sivone), Cicorietta selvatica giusto per citarne alcuni.

Frittata asparagina
Frittata asparagina

«La vegetazione murgiana ha subito numerosi cambiamenti nel tempo, a volte per le attività invasive dell’uomo. Ma tutt’oggi resta un paradiso assoluto della vegetazione spontanea – ha osservato – Il 25% delle specie selvatiche di tutta Italia sono presenti sulla Murgia»

Per ogni erba una scheda-tipo per il suo riconoscimento, per i suoi utilizzi e per le sue proprietà officinali, in un crescendo di veri e propri colpi di scena che hanno sollecitato la curiosità dell’assemblea, spesso inconscia delle innumerevoli proprietà delle nostre erbe. Così si è scoperto, in una praticissima lectio magistralis, che il lampascione, «Prodotto molto antico, veniva descritto come diuretico, lassativo e curativo. Proprietà confermate dalla medicina contemporanea: diuretico, emolliente, antinfiammatorio, utile alle infiammazioni intestinali». E poi che il finocchio selvatico è un ottimo carminativo, diuretico, antispasmodico e antinfiammatorio. Così tra le specie spinose l’elemento principe della Murgia è il Cardo, il così detto carciofo selvatico, dal sapore forte e deciso, che alla pari del carciofo ha una funzione depurativa per il fegato. E ancora, sapevate quale è il metodo  migliore per consumare gli asparagi? «Crudi, tagliati finissimi in insalata. Bollendoli si perdono molte qualità. Cotti vanno meglio a vapore, perché la cottura è graduale. La cottura in forno o al cartoccio è il danno minore. Assorbono molto, quindi possono essere conditi facilmente con olio e limone».

Vellutata di Borraggine - sapevate che il fiore è commestibile?
Vellutata di Borraggine – sapevate che il fiore è commestibile?

E così via, in una sinfonia di nomi, di gusti, di scoperte, di utili consigli per la cottura, che sono solo il preludio alle attività che l’associazione Terranostra sta allestendo per la promozione del territorio: «Promuovere il proprio territorio vuol dire innanzitutto conoscerlo – osservano infatti Cataldo Tandoi e Beniamino Marcone – per questo in autunno organizzeremo un’escursione per riconoscere e raccogliere i prodotti spontanei della nostra terra, in modo che – aggiungono ridendo – il nostro chef Aldo (Bucci, ndr) possa poi cucinarceli. Ma riteniamo di sottolineare un concetto importante: bisogna slegare la promozione locale dal solo settore enogastronomico. Che per l’Alta Murgia è trainante, certo, ma non è l’unico. Per questo abbiamo in programma anche iniziative di carattere culturale, storico-artistico e musicale. Abbiamo visto che l’esperimento è riuscito, quindi, come si dice, chi ben comincia è a metà dell’opera».

Dalla tavola, alle proprietà curative alle caratteristiche officinali. Ne ha parlato il dott. Vito Cannillo, amministratore della società Forza Vitale, un’azienda tutta coratina che da 25 anni si distingue nel campo degli integratori alimentari. «I problemi nascono quando la gente si allontana dalla terra, da concetti salutistici dell’alimentazione – ha esordito, per poi passare a descrivere la forma mentis dell’azienda – Le tecniche di preparazione per estrarre i principi attivi dalle piante (ne usiamo ben 200 di cui 40 dell’Alta Murgia) sono complesse per mantenerne intatte le qualità salutistiche. Molto interessante è la cottura a bassa temperatura, sotto vuoto, che salvaguardia organolettiche e salutistiche. Uniamo tecniche antiche a conoscenze moderne – ha spiegato Cannillo – per esempio a soli 36 C°, mediante una bollitura sotto vuoto, riusciamo ad estrarre l’80-90% dei principi attivi contenuti nella pianta, perché bisogna scongiurare il rischio che il principio attivo venga degradato nel tentativo di estrazione. Noi proponiamo un approccio di medicina alternativa, molto utile nel campo della prevenzione, che vuol essere altra via ma allo stesso tempo complemento a quella classica». Numerose ed estremamente interessanti le tecniche, alcune delle quali brevettate e altrettanto notevoli e ad ampio respiro le collaborazioni con i poli universitari.

«Abbiamo scoperto la stagionalità – ha concluso il prof. Tandoi introducendo le quattro portate preparate dallo chef Aldo Bucci – Quanto è bella questa parola. Non sappiamo più quale è il giusto periodo di ogni prodotto»,

«Educhiamoci a seguire la stagionalità e non le mode. Adeguiamoci alla natura, che ci propone tanti rimedi curativi».

 

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