Le melanzane

Le melanzane, dalla violacea buccia lucente, occhieggiano, tra foglie lobate e piccoli fiori spinosi, negli orti di giugno. Un ortaggio diffuso sulle mense locali fin dal ‘400, quando fu importato dagli arabi. La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è un vegetale tipico della stagione calda e dell’area mediterranea.

Le varietà dalla forma allungata hanno un sapore piccante, quelle rotonde un gusto più delicato. Le melanzane tonde sono perfette cotte a fette, quelle allungate vanno bene ridotte a cubetti o ripiene. Da ricordare che la presenza di una protuberanza alla base della melanzana, indica che la polpa è compatta e con pochi semi. Conservate in frigorifero, nel reparto delle verdure, le melanzane si manterranno fresche per 4 giorni, l’importante è non togliere il picciolo.

Gradite da tutte le massaie coratine che amano la cucina dai sapori decisi, le melanzane sono state apprezzate nei secoli come ingrediente principale sia di piatti poveri che festivi, in quanto hanno la proprietà di assorbire i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di pietanze ricche e saporite (come la classica, succulenta parmigiana). Sono inoltre versatili e conservabili: possono infatti essere congelate a fette (dopo essere state sbollentate) oppure conservate sott’olio, sbollentando le fette di melanzane in acqua e aceto, messe ad asciugare e poste in vasi di vetro con spicchi di aglio, pepe (o peperoncino), prezzemolo, cubetti di sedano e olio extravergine di oliva. Le melanzane devono perdere l’acqua amarognola contenuta per cui, prima di cuocerle, vanno cosparse di sale e messe sotto un peso.

A patto che non siano troppo condite, sono poco caloriche e ricche di calcio, fosforo, vitamine A e C e potassio. Stimolano l’attività dei reni, grazie al consistente contenuto di acqua e sembra che la buccia contenga sostanze che hanno effetti benefici sul fegato, sul pancreas e sull’intestino, oltre che utili per abbassare il colesterolo. Si ritiene, inoltre, che siano utilizzate anche come blando sedativo.

Nonostante queste proprietà a Corato vige il detto “U’ marangiane?Nau mangià ce na stè sàne! ”.

La ricetta che andiamo a proporvi è una variante più ricca delle nostrane “Marangiàne pe la recotte asc-cuante”, divise cioè a metà, incidendo la polpa a mò di griglia e, dopo averle lasciate sotto sale per circa mezz’ora, lavate, spalmate abbondantemente con piccante “recotte asc-cuante”, riempite negli spazi dei tagli con pomodorini, aglio, formaggio, pepe, olio e poi infornate fino a cottura.

 

Da gustare

Marangiàne ò fùrne

Ingredienti: 4 melanzane tonde, 50 gr. di pecorino grattugiato, 50 gr. di mortadella, una scamorza, 2 uova, uno spicchio d’aglio, basilico, cipolla, salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva.

Lavare le melanzane e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Scavarne la polpa ricavando delle coppette. Immergerle in acqua salata affinché non anneriscano. Far appassire la cipolla in olio, aggiungere la polpa di melanzana a cubetti, un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotta, aggiungere, a fuoco spento, la scamorza a dadini, la mortadella spezzettata, le uova, il formaggio e il basilico. Amalgamare bene il tutto. Sgocciolare le coppette di melanzana ed asciugarle, farle soffriggere in olio bollente e riempirle col composto. Sistemarle in una teglia, cospargerle di salsa di pomodoro, formaggio e pane grattugiato. Passarle in forno già caldo per circa mezz’ora.

 

Deciàine l’andìche

“U chjù maggiore tormènde, quanne iune mange e u alte tène mènde”

E’ un grande tormento sentirsi osservati mentre si mangia da uno che non sta mangiando, soprattutto se è affamato

Lascia un commento

avatar
  Subscribe  
Notificami