La Trippa

La trippa è una frattaglia, precisamente la parte dell’apparato digerente, composta da quattro parti, che si trova tra l’esofago e lo stomaco di un ruminante.

Il rumine è simile ad un grande sacco e viene comunemente chiamato: trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca. Il reticolo è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di cellette esagonali, chiamato cuffia, nido d’ape, sonetto, beretta. L’omaso è formato da un sacco con tante lamelle sovrapposte ed è detto foiolo, centopelli, libro, millefogli. L’abomaso è lo stomaco, comunemente detto frasame, lampredotto, riccia, riccioletta o frangiata.

La trippa più comune, che si trova in macelleria già pulita e lessata meccanicamente, è quella bovina; la trippa ovina e caprina, detta “grigio” o “scura”, ha subìto, invece, solo una pulizia accurata da parte del macellaio di fiducia. Lavaggio e precottura non adeguati possono deteriorarne la qualità, soprattutto se vengono utilizzati detergenti che la sbiancano, rendendola quasi insapore. Il tipo scuro, avendo subito pochi trattamenti, può essere conservato in frigo per 3 giorni, preferibilmente immerso in acqua fredda per evitare che ingiallisca; il tipo bianco, fino a 4-5 giorni.

La trippa è un piatto dietetico e molto nutriente per il suo elevato contenuto proteico (16%) e basso in grassi (5%) e calorie (108). E’ sconsigliata in caso di arteriosclerosi, uricemia e gotta perchè ricca di colesterolo e purine.

La vicenda della “mucca pazza”, e relativa disinformazione, hanno trascinato ingiustamente la trippa bovina fra le parti a rischio, mentre è rimasto immutato il consumo di quella ovina.

Nella storia essa ha sempre rappresentato un alimento completo e gustoso: gli antichi greci la consumavano arrostita sulle braci, i romani la utilizzavano per preparare salsicce.

Le ricette sono moltissime, diverse da una città all’altra.

A Corato il “ragù di trippa” rientrava nel menù festivo della povera gente grazie al costo bassissimo (ora non più, considerato anche i laboriosi tempi di preparazione e cottura e il fatto che, una volta cotta, si riduce notevolmente di volume). Negli anni ’50 era il piatto giornaliero di una corpulenta ostessa, detta “la Mesciarèdde”, che serviva agli avventori “braciole di trippa al ragù” e robusti bicchieri di vino rosso, tra una partita a scopa ed una a briscola, in una “grotta” nei pressi della “Mestatrèse” (Via Matteo Renato Imbriani).

Tipica pietanza della domenica di Carnevale: una piccante braciola di trippa non si negava mai alle maschere che irrompevano, rumoreggiando con tamburelli e fischietti, nelle case dei parenti all’improvviso.

Brasciole de trippe

Ingredienti: 3 kg. di trippa scura di agnellone, qualche osso di bovino e di maiale, 4 stinchi di agnello, 2 litri di salsa di pomodoro, prezzemolo, aglio, lardo, peperoncino, formaggio pecorino romano, cipolla, olio extravergine di oliva, ricotta dura.

Pulire bene la trippa sotto acqua calda corrente, raschiandola con un coltello dalla parte liscia per eliminare la pellicina. Tagliarla a pezzi rettangolari, grandi più di una mano. Disporli sul tavolo pulito e mettervi al centro cubetti di formaggio e lardo, una punta di aglio e peperoncino, un po’ di cipolla, qualche fogliolina di prezzemolo e un pizzico di sale. Arrotolare la carne e cucirla con filo bianco. Mettere gli involtini in una pentola fonda con un bicchier d’acqua, portarli all’ebollizione per circa 15 minuti (fino a quando si riducono di volume) e scolarli. Mettere una pentola di coccio sul gas, con il frangifiamma, soffriggere la cipolla tritata in olio d’oliva, disporre uno strato di ossa, stinchi e pezzetti di lardo (utili per non fare attaccare la carne e rendere più gustoso il sugo), adagiare le braciole, aggiungere la salsa, controllare di sale e portare a cottura per circa 2 ore a fuoco lento, quasi senza mescolare, stando attenti che non bruci.

Con il sugo condire gli “strascinati”, spolverizzandoli abbondantemente con ricotta dura, e disporre sopra 3 o 4 braciole.

Deciàine l’andiche

Ce febbrare fosse tutte, scelàie pure re mmiere ind’a re vvutte

(Se febbraio non fosse così corto avrebbe fatto gelare anche il vino nelle botti)

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Maria Labartino (nota come Marina) - Direttore Responsabile. Esordisce su LO STRADONE nel 1986. Laurea in Scienze della Formazione. Iscritta all'ODG dal 1998. Presentatrice occasionale. Da oltre 30 anni scrive di tutto e su tutto con sete di verità, consapevole di "sapere di non sapere" (cit. Socrate)

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