La cicoria

L’estate ha inaridito la Murgia, ma, con l’arrivo delle piogge ottobrine, ritorna a verdeggiare. Il profumo di erbe spontanee che si sprigiona, attraversando le sue lande selvagge, val bene una passeggiata. Qui i primi fiori che salutano il sole del mattino, di un meraviglioso azzurro intenso, sono quelli della cicoria. Codesta pianta erbacea perenne, dal fusto ramoso, che non supera il mezzo metro, cresce nei luoghi calpestati, tra le sterpaglie, ai margini delle strade, lungo i muretti a secco, ed è facile incontrarla insieme a malve e verbene. Le foglie, disposte a rosetta, di colore verde e con nervature centrali che presentano sfumature violacee in prossimità del colletto, iniziano a svilupparsi con i primi temporali estivi e si mantengono verdi per tutto l’autunno fino alla primavera.

Il suo gusto amaro la rende erba curativa, utile a facilitare la digestione e nelle malattie di fegato, grazie alle sue proprietà toniche, digestive, depurative e diuretiche. Giova quindi alla circolazione del sangue che diventa più fluido, riduce la ritenzione idrica (causa principale della cellulite) favorisce la crescita perché stimola l’appetito e contiene una buona percentuale di vitamine A e C. Negli anni della guerra le radici della cicoria torrefatta fungevano da surrogato del caffè.

La leggenda racconta che un giorno Gesù, pellegrino su strade assolate, giunse, stanco ed assetato, in prossimità di un casolare dove una donna stava attingendo acqua dal pozzo. Il Signore chiese da bere, ma la donna, diffidente, lo ignorò e continuò nel suo lavoro. Gesù riprese il suo cammino, ma da allora la donna fu condannata a vivere ai margini delle strade come Cicoria che significa “nonnulla”. E’ per questo che la pianta è considerata simbolo di sospetto, diffidenza, difficoltà ad aprirsi, caratteristiche legate al suo essere umile e raggrinzita.

In cucina si utilizzano le foglie ancora tenere che si raccolgono asportando l’intera rosetta con un taglio alla parte superiore della radice.

A Corato la ricetta più conosciuta è quella con la purea di fave, tuttavia la cicoria è buona anche semplicemente lessata e condita con olio extravergine di oliva e limone, oppure saltata in padella con olio e qualche pomodorino, come accompagnamento a varie pietanze di carne.

Cequìere assise

Ingredienti: 1 Kg. di cicorielle selvatiche, una scamorza, 3 uova, 50 gr. di pecorino grattugiato, brodo di carne e bollito.

Lessare le cicorielle in acqua salata, scolarle e disporre un primo strato in una teglia da forno. Condire la superficie con pecorino, parte della carne utilizzata per il brodo spezzettata, fettine di scamorza. Fare un altro strato, condire alla stessa maniera e finire con uno strato di cicorielle. Coprire con il brodo di carne e portare ad ebollizione. Versare le uova sbattute e salate e infornare in forno caldo fin quando la superficie sarà ben dorata.

Deciàine l’andiche

Cequìere e favètte: u vende abbotte e u cule assètte

(Cicorie e fave: la pancia gonfia e il sedere si rassoda)

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Maria Labartino (nota come Marina) - Direttore Responsabile. Esordisce su LO STRADONE nel 1986. Laurea in Scienze della Formazione. Iscritta all'ODG dal 1998. Presentatrice occasionale. Da oltre 30 anni scrive di tutto e su tutto con sete di verità, consapevole di "sapere di non sapere" (cit. Socrate)

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