L’asparago

Il risveglio della natura, salutato dai popoli pagani con riti propiziatori e cerimonie evocatrici, fu recepito dalla liturgia cristiana che li fece coincidere con la festa di alcuni santi.

I riti primaverili a Corato cominciavano con “u’ pasc-còne de l’Annunziàte”. Il 25 marzo, giorno dedicato all’Annunciazione a Maria del Mistero dell’Incarnazione divina, il popolo si recava alla Madonna di Calendano e, approfittando delle prime soleggiate giornate di primavera, si dedicava alla raccolta di piante spontanee commestibili offerte dalla nostra Murgia.

Nei pascoli incolti, lungo i muretti a secco, nei boschi di quercia, era facile, e lo è tuttora, trovare un cespuglio spinoso da cui spuntano i giovani germogli degli asparagi.

Come alcune altre erbe murgiane, anche questo ortaggio selvatico era considerato afrodisiaco, soprattutto nel mondo arabo, sia perché la sua forma simboleggiava il sesso maschile, sia perché, si diceva che avesse la proprietà di rinvigorire i sensi. I romani, invece, lo adoperavano per decorare triclini e locali per mense e banchetti, come testimoniano alcune pitture ornamentali trovate negli scavi di Pompei ed Ercolano.

I nostri avi lo adoperavano anche per le sue virtù terapeutiche: cosparso sul corpo pare preservasse dalle punture di insetti, mangiato, invece, contribuiva a disintossicare l’organismo. Il suo accertato potere diuretico lo rende infatti utile ad eliminare l’acqua che ristagna nei tessuti per la cattiva circolazione. È quindi un vero toccasana per i malati di cuore e gli obesi: i suoi principi attivi favorirebbero la diuresi e lo scioglimento dei grassi e della cellulite.

Deliziosi nel classico e più moderno risotto, gli asparagi possono essere consumati, secondo una antica ricetta, “mollicati”, disponendoli con olio extravergine di oliva in una padella, conditi con un composto di mollica di pane, formaggio pecorino, prezzemolo ed aglio tritati, sale e pepe e cocendoli a fiamma vivace, coperti di acqua, finché la stessa non evapora.

Nelle uscite “fuori porta” gli asparagi erano l’ingrediente principe di robuste frittate.

Frettàte de spàrece

Ingredienti: 5 uova, un mazzetto di asparagi selvatici, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, un ciuffo di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio tritati, mollica di un panino raffermo bagnata in acqua o latte, pepe, sale, olio extravergine di oliva

Pulire gli asparagi e lavarli, staccando i capolini dalla parte tenera dal gambo, che verrà soffritta nell’olio aggiungendo pochissima acqua. Nel frattempo sbattere le uova col formaggio, prezzemolo, mollica, pepe e sale. Aggiungere i capolini crudi e versare il tutto sui gambi cotti amalgamando bene. Appena la frittata comincia a rapprendersi, lasciarla cuocere da ambo le parti fino a doratura.

Deciàne l’andiche

Re mangià de la sère se chiame perdute

(Il cibo della sera è perso)

Era una antica credenza, non dovuta a questioni di dieta, ma di povertà. Erano pochi quelli che potevano permettersi due pasti completi giornalieri.

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Maria Labartino (nota come Marina) - Ex Direttore Responsabile. Esordisce su LO STRADONE nel 1986. Laurea in Scienze della Formazione. Iscritta all'ODG dal 1998. Presentatrice occasionale. Da oltre 30 anni scrive di tutto e su tutto con sete di verità, consapevole di "sapere di non sapere" (cit. Socrate). Vincitrice del Premio Michele Palumbo 2019 come "Editorialista dell'Anno" al concorso dell'Ordine dei Giornalisti di Puglia "I fatti, le idee, le opinioni" organizzato dal Circolo della Stampa BAT

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