L’agnello murgiano

L’Alta Murgia barese è, come noto, un altopiano carsico che si estende da Santeramo a Minervino Murge fino a lambire la Basilicata, i cui immensi pascoli incolti sono stati tradizionalmente utilizzati per l’allevamento ovino.

Quando il torrido sole estivo bruciava le lande deserte, le greggi transumavano nelle valli appuro-lucane e, per circa tre mesi, si alimentavano di ristoppie, oppure risalivano verso le verdeggianti colline abruzzesi, nella storica “transumanza”. Per secoli, fino alla riforma fondiaria degli anni ’50, il paesaggio murgiano è rimasto immutato: un’uniforme distesa di pascolo incolto, inframezzata da rare macchie boschive, attraversata da qualche “lama” seminativa, punteggiata da grandi masserie e da “jazzi”.

La popolazione ricavava il suo sostentamento dal lavoro dei campi (dall’alba al tramonto, pesante e mal pagato), e, per tirare a campare, era costretta a cibarsi dei prodotti spontanei del suolo murgiano e delle parti meno pregiate (testina, trippa, campanale/coratella,) degli animali da macello, le cui carni prelibate erano destinate, invece, alle tavole dei grandi proprietari terrieri.

Il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli), e la macellazione precoce, quando il peso è di 9-11 Kg, cioè dopo appena trenta/quaranta giorni di vita. Alla quantità è preferita la qualità, infatti l’agnellone è poco richiesto dal mercato e la pecora viene macellata solo su ordinazione (anche se cotta “alla rezzàule” – tipico recipiente in coccio – o “accepeddàte” – alternando i pezzi di carne a strati di cipolle – è di una bontà unica che vi proporremo in un altro momento).

L’agnello murgiano ben si accompagna alle erbe selvatiche del territorio come cicorielle, cardoncelli, finocchietto, lampascioni (muscari), amàruscene (tarassaco) dal gusto fortemente aromatico, a tratti amarognolo, che si sposa divinamente alle sue carni magre, delicatamente saporite, altamente digeribili e anallergizzanti.

Tagliato a pezzi, infilato nello spiedo, alternandolo a cipolle e pomodori e cotto sulla brace, è il piatto più tipico della cucina murgiana. Come racconta Vittore Fiore, riferendosi alla festa di S. Trifone ad Adelfia che si tiene l’11 novembre di ogni anno – “ricorda fuochi d’artificio, bande e luminarie; odore di beccherie straripante per le strade che ti assale, ti trascina, ti guida, impossibile da trapiantare nei ristoranti di lusso. Bisogna mangiarlo lì, attorno ai fornelli, nella carta oleata dei beccai, aspettando che ti gettino sopra un spruzzatina di sale grosso e bruciarsi le dita bestemmiando…”

Ma l’agnello fa anche parte dei tradizionali menù nei diversi paesi dell’altopiano: “a cutterìedde” (con cicorielle o cime di rapa o cardoncelli), “à vredètte” (con uova e pecorino), in teglia (con funghi cardoncelli o lampascioni), al forno (con le patate)…

Ritornando alle parti meno nobili – in vendita nelle migliori macellerie ormai solo a prezzi elevati, abbisognevoli di una lunga preparazione (improponibile per i numerosi impegni femminili), delizie introvabili nella maggior parte dei ristoranti: coratella, rete e budella sono gli ingredienti principali di una secolare prelibatezza assaporabile solo in alcune trattorie tipiche del nostro territorio.

U’ cazzemarre

Ingredienti: coratella di due agnelli tagliata a listarelle di un dito, tre reti di agnello, le budella di tre agnelli, una scamorza affettata, 100 gr. di mortadella, 100 gr. di formaggio pecorino grattugiato, un ciuffetto di prezzemolo, pepe, sale, olio extravergine di oliva, pezzi di canna, spago da cucina.

Lavare scrupolosamente le budella con acqua e sale. Aprire le tre reti e stenderle bene. Disporre sulle reti le fette di mortadella, poi la coratella condita con la scamorza, il prezzemolo tritato, il pecorino, pepe, sale, poco olio di oliva. Avvolgere la rete modellandola a mò di roast-beef e chiudendone l’estremità. Legare il tutto con le budella, steccare il “marro” con pezzi di canna, fermandoli con lo spago. Ungerlo con l’olio e sistemarlo in una teglia da forno. Cuocere a calore moderato per quattro-cinque ore. Far raffreddare e servire affettato.

Deciàine l’andiche

Càrne a stuezze e mijère à la cannèdde (durante le feste popolari niente posate e bicchieri, che danno il senso della misura, piuttosto carne a pezzi in quantità e vino bevuto direttamente dai fiaschi, con la canna)

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