Il “vincotto”

Specialità e delizia per il palato, il Vincotto racchiude in sé la dolcezza e i profumi dei frutti più antichi del nostro territorio. In passato era così prezioso che risultava l’unico condimento che la popolazione locale utilizzava nel corso delle festività invernali e talvolta, a scopo terapeutico, quando le farmacie erano ad uso di pochi, veniva scaldato per curare malattie da raffreddamento e sedare la tosse. E’ erroneamente chiamato vincotto (il vino non rientra tra gli ingredienti di questa preparazione) e può essere di due tipi: fichi o uva.

Il primo è fatto con i fichi più maturi e zuccherini, raccolti in settembre, tagliati in quattro parti, ricoperti di acqua e cotti fino a ridurli in poltiglia. Il composto, ancora bollente, va versato in un telo a trama fitta (anche una federa consunta o “celmetèdde”), appeso ad un bastone poggiato di traverso sopra ad una capiente pentola di acciaio inossidabile. Il telo va strizzato delicatamente e costantemente in modo da far uscire tutto il liquido possibile, che va riportato all’ebollizione e cotto ancora per qualche ora mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno, fino ad acquistare un aspetto denso, scuro e filante come miele. Per sapere se è pronto mettere qualche goccia su di un piattino freddo e tracciare un segno di croce col dito. Se i lembi non si uniscono spegnere il fuoco, altrimenti vuol dire che è ancora troppo liquido e proseguire la cottura. Va imbottigliato quando è ancora caldo, ma non bollente.

Da 20 Kg di fichi si potrà ottenere circa 1 litro, un litro e mezzo di vincotto. La quantità ottenuta potrà variare in base al grado di piovosità della stagione.

Il vincotto d’uva è uno sciroppo denso che si ottiene facendo bollire, a lungo e a fuoco lento, il mosto di prima spremitura delle migliori uve bianche o rosse della zona, mescolandolo accuratamente affinché non si attacchi al recipiente d’acciaio inox. Per riconoscerne la consistenza e procedere all’imbottigliamento seguire le istruzioni di cui sopra.

Il Vincotto è un esaltatore naturale di sapori, non presenta alcool né zuccheri aggiunti, non contiene coloranti né conservanti, risulta altamente nutrizionale e terapeutico per la ricchezza di polifenoli.

Si utilizza anche dopo molto tempo dalla sua preparazione (sulle cartellate, nell’impasto dei sasamelli o per “affogare” le pettole appena fritte). E’ indicato pure per condire macedonie di frutta, gelati, dolci. Qualche cuoco ha cominciato ad utilizzarlo (sostituendolo egregiamente all’aceto balsamico) su carni di maiale, pollo, vitello (arrosto, bollite o ai ferri), ma anche su pesci d’acqua dolce, minestre di legumi, formaggi freschi…

Corroborante ed energetica la colazione a base di tuorli d’uova sbattute nel vincotto.

Nel secondo dopoguerra quando nevicava si preparavano granite (chiamate “bechenòtte”) con vincotto e neve fresca e pulita, raccolta “sàupe à le rìmece”, golosità infantile, ma non solo.

Altra antica prelibatezza degna di nota: fichi secchi carnosi, imbottiti di mandorle spellate e tostate (più di recente anche con pezzi di cioccolata), disposti a strati in un recipiente di coccio, alternati a vincotto. Da leccarsi letteralmente le dita.

 

Carteddate

Impasto: ½ Kg. Di farina, ½ bicchiere d’olio di oliva, vino bianco quanto basta.

Versare il mezzo bicchiere d’olio in un padellino e farlo scaldare. Mettere sulla madia la farina a fontana, impastarla con l’olio tiepido ed il vino bianco, quanto ne basta per ottenere una palla elastica. Far riposare ¼ d’ora circa. Stendere l’impasto in sfoglie sottili, tagliarle a striscioline con la rotella dentellata, pizzicarle al centro in modo da ottenere tanti fiocchetti o piegarle in due e unirle, con le dita, a distanza di 3 cm. creando delle rosette. Friggerle subito in abbondante olio di oliva per pochi istanti rigirandole una volta. Scolarne l’unto su di un foglio di carta assorbente. Scaldare in una padella il vincotto, adagiare delicatamente le cartellate e farle sobbollire pochi istanti da ambo i lati. Scolarle e disporle a piramide su di un piatto di portata. E’ un dolce natalizio tipico di Corato.

 

Deciàine l’andiche

Trè so’ chìdde ca nan zo’ mè sàzzie: cùdde ca fatìche a cùnde su, cùdde ca mànge a spèse d’àlte e cùdde ca fàsce l’amòre.

(Tre non sono mai sazi: chi lavora in proprio, chi mangia a spese d’altri, chi fa l’amore)

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