Il grano

E’ uno dei ricordi più vividi di me bambina, che si ripropone ad ogni estate, se mi capita di attraversare le lame dorate della Murgia, infuocate dal sole. Ai primi di agosto, quando la mia famiglia, a bordo di una lucente 500 color acquamarina, giungeva da Torino per trascorrere a Corato le vacanze estive, superando la piana di Foggia, il paesaggio mutava all’improvviso. Tutti i colori diventavano più accesi e, attraverso i finestrini semiaperti, penetrava, acre e cocente, l’odore di stoppie e grano arsi nei roghi accesi dai contadini dopo la mietitura.

La coltivazione del grano, o frumento, risale a 5000 anni fa e, sin dall’antichità, ha rappresentato un alimento principale, semplice e nutriente, simbolo di fertilità e di abbondanza a tutte le latitudini. I primi ritrovamenti avvennero in Palestina, sui monti posti tra l’alveo del Tigri e dell’Eufrate, e, secondo gli archeologi, la sua coltura spinse l’uomo ad organizzarsi in società civile. L’assicurare alla città di Roma il regolare approvvigionamento del grano divenne il cardine della politica dell’impero romano. Per gli Ebrei era una delle grandi benedizioni di Dio e in molte lingue e dialetti è sinonimo di danaro.

Il grano si distingue in “grano duro”, idoneo per la trasformazione in semola e pasta, e “grano tenero” per farne pane e dolci. Nella sua forma integrale vanta una composizione equilibrata in proteine, zuccheri, grassi (pochi e prevalentemente insaturi), vitamine (del gruppo B e PP), minerali (calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, potassio), enzimi. Purtroppo la nostra civiltà, in meno di un secolo,  ha stravolto le potenzialità di questi elementi. Si è infatti diffusa l’abitudine alla raffinazione che rende la farina ricca di calorie, ma povera dei nutrienti contenuti negli strati esterni dei chicchi o nel germe. Il grano intero, invece, che racchiude le sostanze nutritive più preziose, è un alimento rimineralizzante, rinfrescante e antinfiammatorio da inserire nella dieta quotidiana in caso di deperimento organico, eccessiva stanchezza (fisica o psichica) ed esaurimento nervoso, oltre che in gravidanza, allattamento, crescita e pubertà, menopausa. E’ utile anche nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

A Corato numerosi erano i mulini adibiti alla macinatura, infatti, in pieno centro storico, una traversa di via Duomo è denominata “Vico Storto Molino dei Preti” ove, probabilmente in epoca medioevale, insisteva un molino. Altri erano allocati nel quartiere del Gallo (Caterino), sull’extramurale al Viale Vittorio Veneto angolo via Spirito Santo (Casillo), su via Castel del Monte al bivio di S. Magno (tuttora esistente) e tra via Trani e via Giappone dove fu costruito l’ex macello (abbattuto nel 2007, per far posto ad un complesso edilizio). Tutta la nostra cultura era saldamente legata alla terra e ai suoi prodotti. Tra questi il grano significava sudore, ma anche pane; lavoro, ma anche gioia. Di recente sono state riscoperte (soprattutto dagli agriturismi) numerose antiche ricette a base di grano. Quella che andremo a suggerirvi può essere anche proposta con fave secche “menelàte” al posto dei ceci, mentre un’altra, legata ai cardoncelli spinosi della nostra Murgia, vede grano e cardoncelli prima lessati separatamente, poi messi insieme con un po’ di brodo vegetale, cosparsi da uova, sbattute con formaggio pecorino e prezzemolo, fatte rapprendere velocemente a fiamma alta.

Cìcere e gràne (ceci e grano)

Ingredienti: grano in chicchi, ceci bianchi (o anche rossi o neri, meno cottoi ma più saporiti), sedano, carota, alloro, cipolla, olio extravergine di oliva, peperoncino fresco, sale.

Lasciare a bagno per una notte, in acqua tiepida e lievemente salata, i ceci. Al mattino scolarli e cuocerli in acqua condita con sedano, carota e alloro interi. Togliere l’alloro, passare al setaccio un mestolo di ceci con il sedano e la carota. Nel frattempo coprire il grano di acqua fredda e farlo rinvenire per circa 2 ore. Lessarlo al dente in acqua salata per circa 6 minuti. Scolarlo e mescolarlo ai ceci. Soffriggere in olio la cipolla tritata col peperoncino. Impiattare e condire col soffritto.

Deciàine l’andiche

Ci mange sàlze, av’avài sècche

(Chi mangia salato, avrà sete. Ognuno sopporterà le conseguenze delle sue azioni)

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