Il cardo mariano

Strascinati con cardoncelli

Cucinare è un’attività creativa, al pari dello scrivere. Davanti ai fornelli ci si trova con lo stesso potenziale creativo che si ha davanti alla pagina bianca” lo diceva Margherite Duras e la Redazione de LO STRADONE ha ripreso tale frase tuffandosi nella ricerca di antiche ricette, non solo per conservare il valore della tradizione, ma anche per cimentarsi nella realizzazione di nuove, variando, magari, quelle della nonna con un pizzico di … modernità.

I piatti di qualche decennio fa, infatti, erano l’espressione di una cucina così povera e semplice da non poter assurgere al rango di ricette, tuttavia hanno alimentato abitudini popolari che lentamente si sono imposte per la loro tipicità, anche nei ristoranti, i quali hanno cominciato ad ostentarle come specialità. Specialità che esprimono la loro autenticità e genuinità attraverso l’essenzialità degli ingredienti (rigorosamente del territorio) i quali conferiscono ricchezza di odori e sapori che da soli valorizzano e giustificano il desiderio e la necessità di un ritorno alle radici della nostra cultura gastronomica.

Protagonista di questo mese è un’erba spontanea murgiana: il “cardo mariano” detto “cardoncello”, dal porporino fiore che svetta altero sulla grande rosa di foglie, ondulate e frangiate di piccole e grandi spine, di color verde con remiscenescenze quasi d’azzurro e maculate di una lattigine chiara. Abbonda sulle lande incolte della nostra Murgia, ai margini dei campi coltivati, ai bordi dei muretti “a secco” di delimitazione degli antichi jazzi di pecore e delle masserie di campo, dove trova un terreno fortemente azotato favorevole alla sua crescita. La pianta ha ispirato leggende che lo vogliono protettore degli indifesi e difesa contro gli spiriti maligni. Una di queste racconta che, durante la fuga in Egitto di Maria e Giuseppe per salvare Gesù dalla stage degli Innocenti, indetta da Erode, il cardo celò alla vista dei soldati la Sacra Famiglia tra le sue foglie, che furono maculate dal latte caduto dalla Madonna. Da allora fu detto “mariano”. Nel linguaggio dei fiori è simbolo dell’austerità.

Grazie ai principi attivi il Cardo mariano veniva usato, fin dai tempi antichi, come antiemorragico, depurativo, diuretico e febbrifugo. Le foglie hanno soprattutto proprietà aperitive, disintossicanti e curative del fegato. Si dice che Federico II ottenesse la guarigione da una persistente emicrania che lo torturava, con decotto di Cardo.

Andare a cercare erbe spontanee, ma buone, durante una corroborante passeggiata all’aria aperta della nostra Murgia è una delle migliori palestre, specialmente quando l’aria tersa è profumata di essenze selvagge. Il piatto che andiamo a proporre, pur povero nei suoi elementi costitutivi, era ed è il risultato di una preparazione lunga e laboriosa e ha il sapore di piccoli gesti quotidiani colmi di affetto e pregni dei valori fondamentali della vita.

Strascinati al pomodoro con cardoncelli e ricotta dura

Ingredienti: cardoncelli, sale, pepe, pomodori “appennute” o pachino, ricotta dura, aglio, olio extravergine d’oliva, strascinati.

Pulire i cardoncelli dalle spine, lavarli accuratamente, tuffarli in acqua salata e bollente. A mezza cottura aggiungere gli strascinati. A parte preparare una salsa con pomodoro fresco, olio extravergine e aglio. Una volta che strascinati e cardoncelli sono cotti, scolarli e condirli con la ricotta dura, poi aggiungere la salsina di pomodoro e una spolverata di pepe.

Per il suo gusto il cardo mariano ben si abbina anche alla carne di agnello, alle uova ed al formaggio pecorino.

Deciàine l’andiche

Arruste, arruste: a mmangià te vène u guste, a ppagà te vène la suste (a tutti piace la roba buona, ma poi si deve essere disposti a pagare un prezzo più alto).

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