Gluten Free = Light?

gluten freeFino a qualche anno fa le persone allergiche o intolleranti al glutine avevano grandi difficoltà a trovare alimenti adatti a loro; oggi gli scaffali dei supermercati ne sono pieni.

Il “gluten free” è diventato una vera ossessione alimentare: fa bene purché sia senza glutine!

Ma è davvero così?

Innanzitutto cominciamo col definire il “glutine” e la “celiachia”: il glutine è una frazione proteica tipica di alcuni cereali quali il frumento, l’orzo, la segale, l’avena; la celiachia è una patologia che comporta un’infiammazione cronica dell’intestino a causa dell’ingestione del glutine e si manifesta solo nei soggetti geneticamente predisposti.

L’unica terapia, ad oggi, è l’eliminazione totale del glutine dalla dieta che non si trova solo nei cereali menzionati prima ma anche in altri prodotti commerciali nei quali lo stesso può essere utilizzato come addensante, nella birra ed alcuni distillati alcolici.

Quindi, attenendoci alla definizione di celiachia data dall’AIC (Associazione Italiana Celiachia), gli alimenti gluten free dovrebbero essere consumati solo da soggetti che presentano la patologia, diagnosticata da medici o gastroenterologi, ma spesso così non è.

Con gli anni è andata sempre più diffondendosi la convinzione che gluten free sia sinonimo di “light”; idea quanto mai errata, se solo si approfondisse il ruolo che il glutine ha nella tecnologia di produzione degli alimenti.

Prendiamo come esempio il pane: quando la farina entra in contatto con l’acqua utilizzata per impastare, crea una rete fondamentale per dare l’elasticità all’impasto, tipica del pane che siamo abituati a mangiare.

Nel pane senza glutine tutto ciò non avviene e, per cercare di sopperire all’assenza del glutine, vengono utilizzati diversi ingredienti, tra cui anche grassi, andandone ad aumentare le calorie.

Inoltre diversi studi hanno dimostrato che spesso i celiaci possono andare incontro negli anni ad un aumento del peso, sia per i motivi visti finora, sia a causa della totale assenza dei classici carboidrati: questo li spinge ad aumentare l’apporto di grassi.

Fin qui quindi abbiamo compreso come i termini gluten free e light non siano assolutamente sinonimi.

Ma il rovescio della medaglia come al solito c’è ed è altrettanto interessante.

I grani moderni sono eccessivamente ricchi di glutine in modo tale che l’impasto sia il più possibile elastico e la produzione avvenga senza troppe difficoltà da parte dell’industria alimentare; il nostro organismo non è in grado di degradare questo eccesso di glutine e le molecole non completamente digerite possono permettere il passaggio di sostanze dannose a livello della mucosa intestinale, causando anche in questo caso un’infiammazione.

Ora vi starete chiedendo: quindi cosa dovremmo mangiare?

Andiamo alla ricerca e alla riscoperta dei grani antichi coltivati dai nostri nonni come il Senatore Cappelli, il khorasan, il farro, la segale, il pur-pur -solo per citarne alcuni- tutti “nobili decaduti”, meglio ancora se integrali.

Questi, tutti difficili da coltivare prima e da lavorare poi, con prezzi spesso più elevati, possono rappresentare un ritorno ad un’alimentazione equilibrata e realmente sana.

La dott.ssa Ornella Della Valle
La dott.ssa Ornella Della Valle

[su_note note_color=”#f6f6e1″]La dott.ssa Della Valle è Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e specializzata in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Foggia, con votazione 110 e lode, iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi e abilitata alla professione di Biologa Nutrizionista. Master di I livello in “Tecnico di ricerca esperto sugli Alimenti Funzionali”, stage presso il reparto di Dietologia dell’IRCCS “Casa Sollievo della Sofferenza – Opera di Padre Pio” di San Giovanni Rotondo. Riceve nello studio privato a Corato – c/o Medline, centro polispecialistico – e Molfetta. [/su_note]

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La dott.ssa Ornella Della Valle è Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e specializzata in Scienze degli Alimenti e Nutrizione Umana presso l’Università degli Studi di Foggia, con votazione 110 e lode, iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi e abilitata alla professione di Biologa Nutrizionista. Master di I livello in “Tecnico di ricerca esperto sugli Alimenti Funzionali”, stage presso il reparto di Dietologia dell’IRCCS “Casa Sollievo della Sofferenza – Opera di Padre Pio” di San Giovanni Rotondo. Riceve nello studio privato a Corato – c/o Medline, centro polispecialistico – e Molfetta.

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