Chioccioline estive

Anche questa volta è necessaria una passeggiata sulle nostre Murge, immersi nel frinire assordante delle cicale, alla scoperta di luoghi brulli, ricoperti da cardi e ferule. Siamo alla ricerca non di un vegetale, bensì di una specie animale, precisamente un mollusco gasteropodo e stilommatoforo (dal greco “gaster”, ventre, e “pus”, piede, cioè animale che cammina sempre sul ventre) dalla conchiglia fatta da un pezzo solo, avvolta a spirale, e dagli occhi posizionati sulle antenne, che si è adattato a vivere nell’ambiente terreste. Si tratta delle chioccioline estive, dette comunemente “cemarechìedde”, disposte, come grappoli di fiori argentei, lungo rami contorti di piante spinose dorate dal sole.

Già dai tempi dei Greci le chiocciole venivano apprezzate in gastronomia. Aristotele ne fu grande estimatore e primo naturalista a fornire la descrizione esatta della loro anatomia.

Anche i Romani furono ghiotti consumatori di chiocciole tanto da cimentarsi in vere e proprie attività di allevamento. L’uso di cibarsene, inizialmente riservato alle mense patrizie, si diffuse ben presto tra il popolo che le catturava liberamente nelle campagne. Oltre che per il delicato sapore, erano ritenute capaci di arrestare il sangue nelle emorragie nasali e svolgere un’azione efficace contro la gotta, malattie bronco-polmonari e ulcera gastrica.

Nel Medioevo furono rivalutate come “carne di magro”. Accadde infatti che Papa Pio V, chiese, durante la Quaresima, un piatto di chiocciole. L’aragosta è pesce, la spigola pure, va bene anche il “brodetto alla vastese”, e le chiocciole? Papa Pio V trovò la soluzione al problema pronunciando le seguenti solenni parole “Estote pisces in aeternum!”cioè “sono pesci in eterno”. Così il cuoco preparò le chiocciole per il Papa.

Durante la stagione estiva “le cemarechìedde” vanno in letargo, sigillando l’apertura con una struttura circolare detta opercolo, utile per trattenere l’umidità all’interno. Ciò li obbliga autonomamente a purgarsi per liberare l’intestino dai residui alimentari. La loro carne, avendo perso lo sgradevole gusto di erba amarognola di quando gli animali sono in attività di pascolamento, diventa tenera e saporita. Ricerche recenti hanno appurato che è povera di grassi, discretamente proteica, quindi facilmente digeribile, dal buon contenuto di vitamina C, ferro e calcio.

Curiosità: Le chiocciole sono ermafrodite, cioè possiedono sia l’apparato genitale maschile che quello femminile, tuttavia, per riprodursi, necessitano dell’accoppiamento. Hanno il “sangue blu”, o meglio, il sangue delle chiocciole è incolore, ma contiene l’emocianina (equivalente dell’emoglobina che, al posto del ferro, contiene rame); questa cromoproteina, che trasporta ossigeno nel sangue della maggior parte di molluschi e crostacei, quando viene a contatto con l’aria assume un colore azzurro.

Da gustare

Cemarechiedde ed agreste

Ingredienti: lumachine estive, un grappolino di uva acerba, aglio, olio extravergine d’oliva.

Lasciare le lumachine in acqua fredda per un’oretta in modo che l’opercolo si ammorbidisca. Lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente, poi lasciarle ancora in ammollo in una pentola, coperte d’acqua fredda, fino a quando non fuoriescono dal guscio. A questo punto accendere il gas mantenendolo a fiamma bassissima. Sono cotte appena si alza il bollore.

In una zuppiera mettere, a crudo, olio, aglio e uva acerba e pestare il tutto con un mortaio. Aggiungere le lumachine scolate e lasciare insaporire pochi minuti. È un’ottima cena fredda estiva o un gradito antipasto.

Deciàine l’andiche

Vènde e puzze, cè mina mine nan ze vàide” – Nella pancia o in un pozzo si può buttare qualunque cosa, tanto non si vede. 

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