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Corato
venerdì, luglio 28, 2017

Dialogo tra vini autoctoni friulani e prodotti tipici pugliesi: un discorso...

Sabato 7 giugno è stata presentata presso il ristorante La Locanda di Beatrice, l’edizione 2014 della Guida Vinibuoni d’Italia, curata dal Touring Editore che celebra l’Italia degli autoctoni ed elenca tutti i vini e le cantine migliori del territorio. Diverse le aziende coratine che rientrano tra le migliori del Bel Paese: Torrevento, Terramaiorum, Santa Lucia e Carpentiere. Oltre a diverse Stelle si sono aggiudicate anche le ambite Corone e Golden Star.

La Porcellana Comune o Portulaca, ricca di omega 3, aumenta le...

Il nome botanico è “Portulaca oleracea” o “Porcellana comune”, ma a Corato è molto più nota come “pedecchiàzze”.

Il nome "Portulaca" deriva dal latino “piccola porta” per il modo in cui si schiude il frutto, una capsula che si apre per mezzo di un coperchietto a mo' di porticina.

L’agnello murgiano

L’Alta Murgia barese è, come noto, un altopiano carsico che si estende da Santeramo a Minervino Murge fino a lambire la Basilicata, i cui immensi pascoli incolti sono stati tradizionalmente utilizzati per l’allevamento ovino.

Il Lampascione

Il lampascione

La cipolla del vento

Il cipollaccio col fiocco o, come comunemente viene chiamato in dialetto “lampascione” cresce sulle lande erbose dell’altopiano Murgiano, anche se non disdegna i campi coltivati. Predilige i terreni soffici, per cui è diffuso nei seminativi incolti e nei maggesi arati. È provvisto di un fusticino verde alto 10-20 cm che termina con una infiorescenza violacea (il fiocco a cui si riferisce il nome italiano). Il suo apparato radicale è costituito da un bulbo ovoideo di 2-4 cm. di diametro, commestibile, chiamato in coratino “ambasciaune” che si raccoglie in gennaio-marzo, scavando profondamente con una vanghetta, e poi si monda delle radichette e delle squame esterne secche.

Il grano

E’ uno dei ricordi più vividi di me bambina, che si ripropone ad ogni estate, se mi capita di attraversare le lame dorate della Murgia, infuocate dal sole. Ai primi di agosto, quando la mia famiglia, a bordo di una lucente 500 color acquamarina, giungeva da Torino per trascorrere a Corato le vacanze estive, superando la piana di Foggia, il paesaggio mutava all’improvviso. Tutti i colori diventavano più accesi e, attraverso i finestrini semiaperti, penetrava, acre e cocente, l’odore di stoppie e grano arsi nei roghi accesi dai contadini dopo la mietitura.

Chelùmme e presùtte

Questo antipasto dolce sapido prevede l’utilizzo del fiore di una pianta che “fruttifica” ben due volte l’anno, all’inizio dell’estate con i Fioroni, grossi e succulenti, e in autunno con frutti più piccoli e zuccherini: il Fico.

Lo si trova spesso tra le rovine, sui vecchi muri, sulle rocce, negli anfratti e dirupi assolati, dove i polloni, numerosi e robusti, si trasformano, a poco a poco, in odorosi cespugli. Alla pari di alloro e biancospino l’albero non viene mai colpito da fulmini per cui lo si piantava in vicinanza delle masserie per proteggerle durante i temporali, ma anche per l’ombra riposante della sua chioma in estate e per la peculiarità di lasciar passare i rari raggi solari in inverno, in quanto a foglia caduca.

Le fave

Se aveste assistito nell’antica Roma alle feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, vi sareste ritrovati sotto una cascata di fave. I romani, infatti, le gettavano sulla folla in segno di buon augurio. Ma a festeggiamenti conclusi questo legume tornava a essere ritenuto impuro: il sacerdote di Giove non poteva toccarle, ed al Pontefice Massimo era addirittura vietato nominarle, perchè usate nei riti religiosi (anche greci) come cibo per i defunti.

L’asparago

Il risveglio della natura, salutato dai popoli pagani con riti propiziatori e cerimonie evocatrici, fu recepito dalla liturgia cristiana che li fece coincidere con la festa di alcuni santi.

I riti primaverili a Corato cominciavano con “u’ pasc-còne de l’Annunziàte”. Il 25 marzo, giorno dedicato all’Annunciazione a Maria del Mistero dell’Incarnazione divina, il popolo si recava alla Madonna di Calendano e, approfittando delle prime soleggiate giornate di primavera, si dedicava alla raccolta di piante spontanee commestibili offerte dalla nostra Murgia.

La Trippa

La trippa è una frattaglia, precisamente la parte dell'apparato digerente, composta da quattro parti, che si trova tra l'esofago e lo stomaco di un ruminante.

Il rumine è simile ad un grande sacco e viene comunemente chiamato: trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca. Il reticolo è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di cellette esagonali, chiamato cuffia, nido d'ape, sonetto, beretta. L’omaso è formato da un sacco con tante lamelle sovrapposte ed è detto foiolo, centopelli, libro, millefogli. L’abomaso è lo stomaco, comunemente detto frasame, lampredotto, riccia, riccioletta o frangiata.

La cicoria

L’estate ha inaridito la Murgia, ma, con l’arrivo delle piogge ottobrine, ritorna a verdeggiare. Il profumo di erbe spontanee che si sprigiona, attraversando le sue lande selvagge, val bene una passeggiata. Qui i primi fiori che salutano il sole del mattino, di un meraviglioso azzurro intenso, sono quelli della cicoria. Codesta pianta erbacea perenne, dal fusto ramoso, che non supera il mezzo metro, cresce nei luoghi calpestati, tra le sterpaglie, ai margini delle strade, lungo i muretti a secco, ed è facile incontrarla insieme a malve e verbene. Le foglie, disposte a rosetta, di colore verde e con nervature centrali che presentano sfumature violacee in prossimità del colletto, iniziano a svilupparsi con i primi temporali estivi e si mantengono verdi per tutto l’autunno fino alla primavera.

Il “vincotto”

Specialità e delizia per il palato, il Vincotto racchiude in sé la dolcezza e i profumi dei frutti più antichi del nostro territorio. In passato era così prezioso che risultava l'unico condimento che la popolazione locale utilizzava nel corso delle festività invernali e talvolta, a scopo terapeutico, quando le farmacie erano ad uso di pochi, veniva scaldato per curare malattie da raffreddamento e sedare la tosse. E’ erroneamente chiamato vincotto (il vino non rientra tra gli ingredienti di questa preparazione) e può essere di due tipi: fichi o uva.

Chioccioline estive

Anche questa volta è necessaria una passeggiata sulle nostre Murge, immersi nel frinire assordante delle cicale, alla scoperta di luoghi brulli, ricoperti da cardi e ferule. Siamo alla ricerca non di un vegetale, bensì di una specie animale, precisamente un mollusco gasteropodo e stilommatoforo (dal greco “gaster”, ventre, e “pus”, piede, cioè animale che cammina sempre sul ventre) dalla conchiglia fatta da un pezzo solo, avvolta a spirale, e dagli occhi posizionati sulle antenne, che si è adattato a vivere nell’ambiente terreste. Si tratta delle chioccioline estive, dette comunemente “cemarechìedde”, disposte, come grappoli di fiori argentei, lungo rami contorti di piante spinose dorate dal sole.

Le melanzane

Le melanzane, dalla violacea buccia lucente, occhieggiano, tra foglie lobate e piccoli fiori spinosi, negli orti di giugno. Un ortaggio diffuso sulle mense locali fin dal ‘400, quando fu importato dagli arabi. La melanzana appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è un vegetale tipico della stagione calda e dell’area mediterranea.

Il cardo mariano

Cucinare è un’attività creativa, al pari dello scrivere. Davanti ai fornelli ci si trova con lo stesso potenziale creativo che si ha davanti alla pagina bianca” lo diceva Margherite Duras e la Redazione de LO STRADONE ha ripreso tale frase tuffandosi nella ricerca di antiche ricette, non solo per conservare il valore della tradizione, ma anche per cimentarsi nella realizzazione di nuove, variando, magari, quelle della nonna con un pizzico di … modernità.

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